دانه های قهوه در حالت خام به رنگ سبز دیده میشود و به خودی خود هیچ طعمی ندارد. ولی این رست قهوه است که باعث تغییرات شیمیایی میشود و به دانهها طعم میدهد. رست کردن قهوه به انواع مختلفی دارد:
روش رست لایت
روش رست مدیوم
روش رست مدیوم دارک
روش رست دارک
در رست قهوه، دانهها برشته میشود، رنگ آنها تیره میشود و طعم شکلاتی و کاراملی به خود میگیرند. در دماهای بالاتر، روی سطح دانه روغن ظاهر میشود. در دمای ۲۰۵ درجه سانتیگراد، دانهها برای اولین بار ترک میخورند و شروع به انبساط میکنند. در حدود ۲۲۵ درجه سانتیگراد، آنها برای بار دوم ترک میکنند. برای داشتن دانه قهوه با کیفیت بالا، هرگز نباید بالاتر از ۲۵۰ درجه سانتیگراد رست شوند. زیرا بیشتر از این دما، آنها شروع به نازک شدن و طعم سوختگی پیدا خواهند کرد.
در ادامه این مقاله به توضیح مختصری در مورد هر یک از روشهای رست قهوه میپردازیم:
در این روش دانه های سبز رنگ قهوه در کمترین زمان رست میشوند و بعد از وقوع اولین ترک، دمای داخلی آنها به ۱۸۵ درجه سانتیگراد تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد میرسد. روی این دانهها روغن وجود ندارد، زیرا در دمای خیلی بالا رست نشدهاند.
هرچه یک دانه طولانیتر برشته شود، حرارت بیشتر کافئین و اسیدیته آن را خارج میکند. این بدان معناست که رست های لایت دارای بیشترین کافئین و اسیدیته هستند. دانه قهوه لایت میتواند مشخصات طعم متفاوتی داشته باشد، زیرا فرآیند رست شدن کوتاه، از ایجاد برخی تغییرات شیمیایی در داخل دانه جلوگیری میکند. طعمهای اصلی دانه در رست لایت بیشتر قابل تشخیص هستند، زیرا طعمهای حاصل از فرآیند برشته کردن اغلب برجسته نیستند.
رست مدیوم به دمای داخلی ۲۱۰ درجه سانتیگراد تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد میرسد و این بعد از ترک اول رخ میدهد. آنها نسبت به رست لایت اسیدتیه کمتری دارند. عملیات رست مدیوم دانه قهوه مدتی بعد از اولین ترک تمام میشود.
این دانهها هنگام رست شدن به دمای داخلی ۲۲۵ درجه سانتیگراد تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد میرسند. این در اینجا روی سطح دانهها روغن دیده میشود، زیرا دما به اندازه کافی بالا است. رست قهوه مدیوم دارک طعمی غنیتر دارد و اسیدیته آن کمتر از انواع دیگر است.
در این روش دمای رست کردن دانههای قهوه، بین ۲۴۰ درجه سانتیگراد تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد است. روی دانههای قهوه میتوان به راحتی روغنها را مشاهده کرد. دارک رست طعم شیرینتری دارد، زیرا قندهای موجود در دانه های قهوه زمان کاراملی شدن را دارند. طولانیتر بودن فرآیند رست کردن به آن کمک میکند تا عطر و طعم غنیتر و کاملتری ایجاد کند که این موضوع اغلب منجر به داشتن روکش کرهای میشود. همچنین آنها کمترین اسیدیته و کافئین کمتری را در بین تمام انواع رست قهوه دارند.
قهوه فرانسه در حقیقت نه یک از انواع دانه های قهوه در دنیا بلکه یک روش خاص از عصاره گیری از دانه های قهوه است که به وسیله عبور جریان آب جوش به مرور از روی پودر قهوه شما، و سپس فرآیند فیلتر شدن و جداسازی عصاره قهوه از تفاله های قهوه به حاصل میشود.این نوع قهوه با تمرکز بر روش از استخراج و به دلیل آزاد سازی عطر و طعم شدید قهوه به عنوان یکی از محبوب ترین و پرفدارترین قهوه های دنیا محسوب میگردد.
قهوه فرانسه از نظر اندازه سایز آسیاب کمی از قهوه ترک درشت تر است و دانه های آن به اندازه شکر می باشد. قهوه فرانسوی از ترکیب دانه های روبوستا و عربیکا درست می شود. درصد ترکیب این دانه ها با هم برابر نیست و به ذائقه و میل مصرف کننده بستگی دارد
قهوه ای کهدر کشورمان اصطلاحا با نام قهوه فرانسه می شناسیم درسایرکشورها با نام قهوه چکه ای و قهوه فیلتری Drip Coffee)) شناخته می شود. این قهوه در میان مردم اروپا و آمریکا بسیار محبوب و پر مصرف میباشد .
قهوه فرانسه معمولا به عنوان نوشیدنی اصلی در وعده صبحانه و منشا ساختن یک روز پر انرژی در نظر گرفته میشود.
برای درست کردن قهوه فرانسه، دو نوع دستگاه وجود دارد:
دستگاه فرنچ پرس
قهوه ساز برقی
دستگاه فرنچ پرس مثل یک پارچ بزرگ است و یک دسته هم دارد. این دستگاه از یک بدنه اصلی، یک درپوش و یک اهرم پرس تشکیل شده است. برای تهیه قهوه با فرنچ پرس ابتدا باید قهوه مخصوص فرنچ پرس را تهیه کنیم.درجه آسیاب این نوع قهوه نسبتا درشت است و برشتگی و رست ملایمی دارد. در این روش در حالت متداول به ازای هر قاشق غذاخوری قهوه، به نصف فنجان آب نیاز است
1- برای شروع کار آب را تا نزدیکی نقطه جوش گرم می کنیم و درست قبل از آنکه به نقطه جوش برسد آن را از روی شعله بر میداریم
2- قهوه آسیاب شده را داخل ظرف میریزیم
3- سپس مقدار کمی آب را به صورت دایره ای، طوری که تمام سطح قهوه مرطوب شود و کف تولیدکند در دستگاه می ریزیم.
4- بعد از 30 ثانیه آن را به آرامی هم می زنیم.
5- پس از 30 ثانیه، بقیه آب را به آرامی و به صورت دورانی در دستگاه می ریزیم.
6- درپوش را می گذاریم و اهرم را به آرامی سرجای خود قرار می دهیم (اهرم را به سمت پایین فشار نمی دهیم)
7- چهار دقیقه صبر می کنیم.
8- سپس اهرم را به آرامی به سمت حرکت میدهیم.
در آخر قهوه را به آرامی در لیوانمیریزیم.نوش جان!!.
تهیه قهوه فرانسه با دستگاه قهوه ساز بسیار آسان تر از تصور شماست!
این دستگاه شامل یک قوری، یک محفظه قهوه که در بالای قوری قرار دارد و یک محفظه آب است که در کنار محفظه تعبیه شده است. برای تهیه قهوه فرانسه با این دستگاه کافی است قهوه را در محفظه قهوه و آب را هم در محفظه آب بریزید.
یادتان باشد قهوه باید مناسب قهوه فرانسه آسیاب شده باشد. ضمناً به ازای هر قاشق غذاخوری قهوه، نصف فنجان آب مورد نیاز است.پس از گذشت چند دقیقه، دستگاه به صورت خودکار قهوه را در قوری ریخته و به شما تحویل دهد.
قهوه فرانسه در مقایسه با بقیه انواع قهوه بافت رقیق تری دارد و به همین دلیل می توانید از ظرف بزرگتری برای نوشیدن استفاده کنید.
میزان کافئین موجود در قهوه فرانسه در حالت معمول کمتر از بقیه قهوه ها است. به طور مثال کافئینموجود در یک فنجان اسپرسو، سه برابر همان اندازه قهوه فرانسه است.
لذا به دلیل اینکه قهوه فرانسه معمولاً در فنجان بزرگ مصرف می شود، در مجموع حاوی کافئیتنی به مراتب بیشتر از سایر قهوه ها میباشد.
ذکر این نکته هم ضروری میباشد که به هر حال کافئین موجود در هر نوع قهوه به ترکیبات دانه های آن مدل قهوه بستگی دارد به طور مثال اگر در ترکیب آن از دانه های روبوستا بیشتر استفاده شده باشد کافئین یشتری در قهوه موجود میباشد.
قهوه فرانسوی علاوه بر طعم خوشمزه و عطر دلچسبی که دارد، از خواص متعددی برخوردار است. در ادامه به برخی از خواص این نوشیدنی اشاره خواهیم کرد:
کاهش خطر بیماریهای قلبی
کاهش خطر ابتلا به دیابت
محافظت از کبد
افزایش تمرکز
مبارزه با افسردگی
همچنین به مانند سایر انواع قهوه استفاده بیش از حد قهوه فرانسه در طی روز برای افرادی که مستعد فشاز خون و اظطراب هستند توصیه نمیگرد
قهوه اسپرسو یک نوشیدنی اصیل و با خاستگاه ایتالیایی است و از ترکیب دو کلمه Perssure و Express تشکیل شده است .قهوه اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش با فشار زیاد از میان دانه های آسیاب شده قهوه تهیه می شود. اسپرسو فرمی غلیظ از قهوه با طعم کامل است که در غالب «شات» سرو میشود.
قهوه اسپرسو یکی از پرطرفدارترین قهوه های دنیا محسوب می شود. دلایل این محبوبیت بالا را می تواند سرعت بالا فرآیند آماده سازی قهوه اسپرسو، غلظت بالای قهوه خروجی، کافئین بالا و سرعت تاثیرگذاری آن در بدن دانست. باید بدانید که بسیاری از نوشیدنی های دیگر مثل لاته، کاپوچینو، موکا، آمریکانو و… بر پایه قهوه اسپرسو تهیه می شوند. از لحاظ ظاهری، قهوهی اسپرسو را میتوان با لایهای از کف (فوم)که روی نوشیدنی تشکیل میشود شناخت. این لایه ی طلایی رنگ (نه سفید و قهوه ای ) نشانه غلظت و سنگینی و مرغوبیت قهوه اسپرسو میباشد.
تفاوت میان قهوه و اسپرسو و سایر انواع قهوه به میزان آسیاب و فرآیند تهیه آنها بازمیگردد. دانههای اسپرسو بهشیوه ای آسیاب میشوند که یکپارچگی بیشتری نسبت به قهوه داشته باشند و هنگام عبور پرفشار آب داغ هم محکم به یکدیگر میچسبند. نتیجه کار هم یک شات اسپرسوی دلچسب است که هم میتوان به تنهایی نوشیدش و هم لیستی بلندبالا از نوشیدنیهای دیگر مثل کاپوچینو و آمریکانو را با آن تهیه کرد.
اسپرسو طعمی برجستهتر و عمیق تر از سایر سایر انواع قهوه دارد. نسبت بالای قهوه به آب موجب این میشود که طعم واقعی قهوه را بیشتر در یک شات اسپرسو احساس کنیم. در واقع عناصر مختلف مانند رایحه، شیرینی، برشتهکاری، اسیدی بودن و طعمهای منحصربهفرد، بیشتر در اسپرسو به چشم میآیند.
اسپرسو با توسعه شهرنشینی به سرعت در ایتالیا محبوب شد و گسترش آن درقاره اروپا در فاصله زمانی کوتاهی میسر میگردد. ذائقه مردم انگلیس در نوشیدن قهوه و شیر باعث شد اسپرسو در این کشور درقالب قهوه کاپوچینو به اوج محبوبیت برسد. حال آنکه مثلا در آمریکا با توجه به حجم کم شیر نوشیدنی مثل کاپوچینو، لاته پرطرفدار شد! محبوبیت روز افزون قهوه لاته در آمریکا باعث شد در دهه 90 کمپانی استارباکس آن را به صورت جهانی تجاری سازی کند.
روش های تهیه اسپرسو :
همانطور که گفتیم اسپرسو با عبور آب داغ به پودر آسیاب شده قهوه تحت فشار تهیه می شود. برای درست کردن قهوه اسپرسو بهترین و ایده آل ترین شیوه ، استفاده از دستگاه های اسپرسوساز است. این دستگاه ها انواع مختلف خانگی، نیمه صنعتی و صنعتی دارند.
هر کدام از این دستگاه ها ویژگی های خاص خود را دارند که البته نمی توان قهوه عصاره گیری شده توسط یک دستگاه صنعتی را با دستگاه های خانگی مقایسه کرد. اسپرسوساز های صنعتی دارای حجم بویلر (دیگ بخار) بالاتری هستند و فشار استاندارد 9 بار که برای تهیه اسپرسو لازم است را محیا می کنند. از معایب دستگاه های اسپرسوساز این است که همه جا در دسترس و قابل حمل نیستند.
اگر شما بخواهید هنگام سفر یا در طبعیت قهوه اسپرسو نوش جان کنید باید به فکر تهیه موکاپات باشید. موکاپات یک اسپرسو ساز همراه ، کوچک، سبک هستند. تنها با داشتن شعله آتش یا حرارت گاز می توانید قهوه اسپرسو درست کنید. طبعیتآ قهوه تهیه شده به وسیله موکاپات کیفیت قهوه اسپرسو دستگاه های اسپرسوساز را ندارد.
برای تهیه قهوه اسپرسو می توانید از انواع دانه های قهوه عربیکا، روبوستا و یا ترکیب های مختلف آنها استفاده کنید. اما در نهایت این مساله صرفا بستگی به ذائقه شما دارد. در هنگام تهیه اسپرسو باید به این نکته توجه کنید که پودر قهوه کاملآ مناسب روش تهیه شما به وسیله اسپرسوساز یا موکاپات باشد.
میزان رست قهوه در اسپرسو:
میزان رست مطلوب برای قهوه اسپرسو معمولا دارک((Dark Roast روست میباشد.برای این منظور به دمای 230 درجه سانتی گراد نیاز داریم.بد نیست بدانید در رست های قوی تر معمولا طعم اسیدی دانه های قهو محو میشوند و رایحه و طعم اصیل قهوه اسخراج میگردد.
تهیه قهوه اسپرسو با روست لایت ((Light Roast و روست مدیوم (Mediom Roast) هم امکان پذیر است اما همانطور که گفته شد هر رست دانه قهوه کمتر باشد طعم اسیدی بیشتری دارد. در مجموع میتوان گفت که قهوه دارک رست طعمی سازگارتر با اسپرسو دارد.
میزان کافئین در اسپرسو چقدر است؟
قهوه اسپرسو یکی از بهترین منابع کافئین می باشد. بهطور معمول یک فنجون اسپرسو (حدودا ۳۰ میلیلیتر اسپرسو) بین ۴۵ تا ۷۵ میلیگرم کافئین دارد. و در مقابل یک فنجان قهوه دمی ۲۰ میلیگرم کافئین دارد.به همین علت است که اسپرسو در شات های کوچک سرو میشود.
انواع اسپرسو:
اسپرسو ساده
مطابق با توضیحات پیشین اسپرسو (Espresso) نوشیدنی غلیظی است که با عبور دادن آب بسیار داغ و پرفشار از میان دانهها و پودر قهوه دارک رست به دست میآید. این فرایند دم آوردن متفاوت باعث میشود اسپرسو عطر و طعم قویتر و تلخی بیشتر نسبت به قهوه دمی داشته باشد. استخراج هر شات اسپرسو حدودا ۲۵ تا ۳۰ ثانیه زمان میبرد.
ریسترتو((Risteretto :
ریسترتوهم یکی از انواع معروف اسپرسو میباشدکه با یک شات اسپرسو تهیه میشود، اما آب کمتری نسبت به یک شات معمولی دارد و بنابراین باید منتظر غلظت حتی بیشتر و طعم حتی قویتر باشید. اصلیترین تفاوت ریسترتو با اسپرسو این است که ترکیبات کمتری از درون دانههای قهوه آزاد میشوند و بنابراین طعمی شیرینتر را احساس خواهید کرد.
لانگو(Lungo) :
یکی دیگر از انواع قهوه اسپرسو، لانگو میباشد که با مقادیر بیشتری از آب گرم تهیه میشود. برای تهیه این نوشیدنی، زمان بیشتری به فرایند استخراج قهوه اختصاص داده میشود که در نهایت کافئین بیشتری در اسپرسو لانگو تجربه خواهیم کرد. در مجموع لانگو به درد افرادی میخورد که یک نوشیدنی قویتر اما خوشخوراکتر میخواهند.همچنین به دلیل میزان کافئین قابل توجه و طعم عمیقی که دارد، نوشیدن اسپرسو لنگو معمولا در اوایل روز توصیه میگردد.
دوپیو(Doppio) :
دوپیو (Doppio) هم یکی دیگراز انواع خانواده اسپرسو است که با دو شات اسپرسو تهیه میشود. با توجه به استفاده از دو برابر قهوه بیشتر، این نوشیدنی غلیظتر است و تلخی اندک بیشتری هم نسبت به اسپرسو عادی دارد. حتی لایه خامهای روی نوشیدنی هم در دوپیو تیرهتر است.